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ELABORACIÓN
Crianza biológica bajo velo en flor

Crianza biológica bajo velo en flor
El sistema de crianza del vino conocido como "crianza bajo velo" o "en flor" es un método de elaboración del vino genuinamente español, y es el sistema utilizado para envejecer nuestros vinos generosos.

El velo o flor es una capa de levadura viva que se forma en la superficie del vino dentro del barril. Estos organismos vivos juegan un papel a la hora de definir el carácter de nuestros vinos. El proceso de elaboración del vino español es extraordinariamente complejo y delicado, y hace a estos vinos más sensibles a las variaciones climáticas que a cualquier otro vino.

El mosto de las mejores uvas, aquel que promete el más delicado aroma, es el seleccionado para la elaboración de nuestros vinos generosos. Para que se desarrolle la capa flotante de levadura, es esencial que los vinos alcancen un contenido alcohólico del 15 por ciento. Este alto nivel alcohólico es obtenido, por medios naturales, en nuestra Denominación de Origen de Montilla-Moriles, gracias al alto nivel de azúcar de nuestra uva local, la Pedro Ximénez. En cualquier otro sitio donde tradicionalmente también se elaboran vinos generosos, Jerez y el Condado de Huelva por ejemplo, el productor tiene que recurrir a fortificar el vino para alcanzar el deseado nivel alcohólico.
Envejecimiento

Envejecimiento
La mezcla resultante es envejecida en botas de roble americano, grandes barriles con capacidad de 500-550 litros que utilizamos en la crianza del vino. En este sentido, Bodegas Robles presta especial atención a que las botas estén hechas de vieja madera bien curada. Estas son llenas hasta los cinco sextos, dejando un pequeño espacio de aire que permita a la levadura desaroollarse en la superficie del vino.

La levadura empieza a aparecer a los pocos días, formando a veces una capa flotante de dos centímetros de grosor aproximadamente (tres cuartos de pulgada) y su color varía entre el blanco crema y un ligero tono tostado.

Los aromas del vino y su carácter se transforman completamente al impedir la levadura el contacto con el aire y fermentarse todo el azúcar existente en el mosto, elaborándose los vinos más secos del mundo.

Este meticuloso proceso culmina con el ingenioso método de mezcla conocido como solera y sistema de criaderas.
Solera y Criadera

Solera y Criadera
En el proceso de elaboración del vino español con el sistema de criaderas no hay añadas únicas. El vino resultante de cada cosecha se mezcla con las cosechas anteriores hasta alcanzar un vino de calidad constante.

Este método de crianza del vino, utiliza varias filas de botas. La fila inferior de botas es conocida como solera (porque está cerca del "suelo" de la bodega) y contiene la mezcla de vinos más antigua. La fila inmediatamente superior es conocida como primera criadera, y por encima de ella se encuentran sucesivamente la segunda, tercera y cuarta criadera, y a menudo hay más.

El vino destinado para embotellamiento se extrae de la solera. Sólo una pequeña porción del contenido de la bota es extraído (aproximadamente un tercio al año, tomado en dos sesiones), de manera que la estructura básica del vino permanece intacta.

Este proceso se denomina saca. El vino es posteriormente homogeneizado en un tanque, posteriormente clarificado, filtrado y embotellado.

Mientras tanto, las botas de la solera son rellenadas con el vino de la primera criadera, que a su vez es rellenada con el vino más joven de la segunda criadera, y así sucesivamente hasta la fila superior, que es rellenada con el vino más joven, desde otra fila de botas conocidas como sobretablas.

Este método de elaboración del vino, ideal para asegurar un producto final de calidad uniforme, es usado para nuestros vinos generosos, ambos los envejecidos bajo velo de flor (finos) y aquellos que siguen un envejecimiento oxidativo (Oloroso, Palo Cortado, Cream, Vinos dulces), así como el amontillado, que combina los dos métodos.

Finos

Los finos tienen un envejecimiento mínimo de tres años y normalmente usamos hasta cuatro criaderas. Cuando los finos empiezan a perder la "flor" que ha permitido el envececimiento biológico "bajo velo" durante tres años, un nuevo proceso aeróbico de envejecimiento puede ser añadido para convertirlos primero en Finos Amontillados y posteriormente en Amontillados.

De color pajizo o dorado, aroma punzante y delicado (almendrado), seco y ligero al paladar y con una graduación sobre 15º.

"Delicado" no es solo una mera descripción: estos vinos no deberían probablemente ser embotellados nunca. Sin embargo, como no hay mas opción que embotellarlos, el truco consiste en consumirlos lo más cercano posible al momento de embotellado, preferentemente dentro de siete u ocho meses. Deben ser servidos fríos pero no demasiado y consumidos una vez que la botella es abierta. De esta manera, cobra especial sentido la media botella.

BODEGAS ROBLES posee una gran variedad de Finos, tales como FINO COPEO, FINO PATACHULA, y FINO ROBLES SELECCIÓN.
Olorosos

Los vinos olorosos son envejecidos en contacto directo con el aire (envejecimiento aeróbico), siguiendo un proceso físico-químico que previene el crecimiento de los típicos "velos" de los vinos finos.

Inicialmente seco de color ámbar a caoba, con aroma muy acusado como indica su nombre. Tiene mucho cuerpo (nuez). Su graduación alcohólica es sobre 17º. Los vinos olorosos son siempre servidos a temperatura ambiente.

ABUELO PEPE y OLOROSO ROBLES SELECCIÓN, son dos excelentes ejemplos de nuestros vinos olorosos.
Amontillados

Amontillado es uno de los vinos más complejos y peculiares del mundo, resultado de un intrincado proceso. Amontillado empieza siguiendo un proceso inicial de envejecimiento bajo una capa de flor. Pero a un especialmente cuidado momento, el nivel de alcohol es incrementado hasta el 18 por ciento. Como resultado, la flor muere y el vino continua envejeciendo bajo un proceso oxidativo, expuesto al aire, como un oloroso. Posteriormente, el vino es mezclado siguiendo el sistema de criaderas y solera. Durante todo el proceso, el vino es denominado "mosto" hasta que alcanza su completa madurez: esto es, hasta que ha pasado toda la gama de criaderas hasta alcanzar la solera.

Es un vino de color ámbar, con aroma punzante y atenuado (avellanado). Suave y ligero al paladar. Su graduación alcohólica oscila sobre los 17º.

Existen dos escuelas de opinión sobre la correcta temperatura de un amontillado. Unos lo prefieren a temperatura de la bodega o más frío, mientras otros piensan que servirlo a temperatura ambiente le ayuda a airearse. Una posible regla a seguir consistiría en bajar la temperatura de acuerdo a la calidad del vino.

SUBLIME AMONTILLADO es nuestro mejor ejemplo de este típico vino del sur de Andalucía.
Palo Cortado

Aquellos vinos limpios al olfato, similar al Amontillado, pero con el espesor asociado al Oloroso en el paladar, son denominados Palo Cortado. Su nombre hace referencia a las marcas de tiza que el maestro bodeguero realiza en el barril para indicar su desarrollo. Siguen un proceso de envejecimiento oxidativo, como el Oloroso, así que podemos decir que es un tipo especial de Oloroso.

Es un vino de color caoba brillante, aroma avellanado, paladar seco, equilibrado, elegante y muy persistente.

En cuanto a la temperatura para servirlo, se le podría aplicar la misma regla que al Amontillado. Mientras algunos lo prefieren a temperatura de la bodega o más frío, otros consideran que la temperatura ambiente ayuda a airearlos, por lo que recomendamos ir bajando la temperatura de acuerdo a la calidad del vino.

ROBLES PALO CORTADO es un excelente ejemplo de este tipo de vino.
Pedro Ximénez

Pedro Ximénez es uno de los vinos más originales del mundo. Su denominación procede, según se dice, del nombre de un soldado del ejército español que trajo hace siglos esta variedad de uva a Andalucía desde el Rin.

Las uvas son extendidas al sol en los "paseros" (esteras de esparto). Cada día las uvas son cuidadosamente volteadas, para asegurar un tostado homogéneo al sol de Andalucía, hasta que son prácticamente pasas. El objetivo es reducir el contenido líquido de la uva, de manera que el mosto resultante contenga más de 300 gramos de azúcar por litro. Cuando las uvas alcanzan el grado deseado de dulzura, son trituradas y, antes de que comience la fermentación fortificadas hasta alcanzar una graduación alcohólica del nueve por ciento.

El vino resultante es denominado vino tierno. Posteriormente, el nivel de alcohol es progresivamente incrementado hasta el 16-18 por ciento y el vino es madurado siguiendo el sistema de solera y criaderas.

Es un vino de color caoba oscuro, con profundos aromas de pasificación. Suave y dulce a la boca. Pleno, vigoroso y con perfecto equilibrio. Su graduación es sobre 15º.

Un magnífico ejemplo de este vino es PEDRO XIMÉNEZ SOLERA FUNDACIONAL, galardonado con el Bacchus de Oro en 1998. Los premios Bacchus son los premios españoles más prestigiosos en la industria del vino y un galardón internacionalmente reconocido donde cada año compiten vinos de las más prestigiosas bodegas del mundo.

PEDRO XIMÉNEZ SELECCIÓN DE ROBLES 1927, PEDRO XIMÉNEZ ROBLES, PEDRO XIMÉNEZ DE AÑADA son otros dos grandes ejemplos de este tipo de vino, con numerosos premios nacionales e internacionales.

Por otra parte, también puede disfrutar PIEDRA LUENGA PEDRO XIMÉNEZ, nuestro Pedro Ximénez con certificado ecológico.
Cream

Vino dulce, obtenido a partir del oloroso, de color oscuro. Tiene aroma punzante y atenuado, de mucho cuerpo. Su graduación alchohólica es sobre 17,5º.

CREAM COPEO, CREAM PATACHULA Y CREAM ROBLES SELECCIÓN son ejemplos de este vino.
Pale Cream

Pale Cream es un vino fino que ha sido dulcificado. Esto se consigue siguiendo los métodos tradicionales: mezclándolo con cierta medida de Pedro Ximénez, un vino dulce que ha seguido para su elaboración medios naturales. Por tanto Pale Cream es un vino dulce de color oro pálido. Este vino tiene la frescura característica de un Fino pero con la dulzura de un Cream. Puede ser consumido frío o a temperatura ambiente como aperitivo.

PALE CREAM COPEO, PALE CREAM PATACHULA Y PALE CREAM ROBLES SELECCIÓN son tres grandes ejemplos de esta clase de vinos.

Por otra parte, también puede disfrutar PIEDRA LUENGA PALE CREAM, nuestro Pale Cream con certificado ecológico.
Medium Dry

Mezcla de seco Amontillado con dulce Pedro Ximénez. Este vino tiene un rico sabor almendrado pero es más seco que un Cream. Servido a temperatura ambiente es un magnífico aperitivo. Su contenido alcohólico es alrededor de 16º.

MEDIUM DRY ROBLES COPEO es nuestro mejor ejemplo de Medium Dry.
Ecológico

Estos son vinos elaborados a partir de uvas cultivadas ecológicamente. Para que un viñedo pueda ser clasificado como ecológico, tenemos que ser capaces de probar de cual viña provienen las uvas, posteriormente el CAAE certifica el viñedo como ecológico y desde que fecha empezaron las prácticas ecológicas.

Estos métodos de producción utilizados por nuestros padres y abuelos han producido precisamente lo que buscan los vinicultores más exigentes: cosechas más pequeñas de uvas de gran calidad que expresan el carácter completo de la variedad de uva sin ser enturbiados por los aromas o el sabor de los residuos químicos.

Piedra Luenga Blanco
El uso de una única variedad de uva, 100% Chenin Blanc, de los albarizos suelos de Moriles Alto, le confiere su fineza, color y sutileza. Es fermentado a 10 grados, lo que le confiere su acidez característica por medios naturales.

Piedra Luenga Fino
Mediante uno de los sistemas típicos de elaboración y crianza de vinos andaluces. Crianza biológica bajo veloâ€� en flor en botas de roble americano por el “sistema de criaderas y soleraâ€�. Este método utiliza varias filas de botas. La fila inferior de botas es conocida como solera (porque está cerca del “sueloâ€� de la bodega) y contiene la mezcla de vinos más antigua. La fila inmediatamente superior es conocida como primera criadera, y por encima de ella se encuentran sucesivamente la segunda, tercera y cuarta criadera

El vino destinado para embotellamiento se extrae de la solera. Sólo una pequeña porción del contenido de la bota es extraído (aproximadamente un tercio al año, tomado en dos sesiones), de manera que la estructura básica del vino permanece intacta..Este proceso se denomina saca. El vino es posteriormente homogeneizado en un tanque, posteriormente clarificado, filtrado y embotellado.

Mientras tanto, las botas de la solera son rellenadas con el vino de la primera criadera, que a su vez es rellenada con el vino más joven de la segunda criadera, y así sucesivamente hasta la fila superior, que es rellenada con el vino más joven, desde otra fila de botas conocidas como sobre-tablas..

Piedra Luenga Tinto
Los más saludables racimos de uvas maduras son seleccionados con extraordinario cuidado, recogidos a mano en el momento de madurez óptimo. Después de la fermentación, el vino descansa durante 5 meses en barriles de roble americano, lo que le confiere su carácter singular. Las cualidades de este vino son óptimamente apreciadas a una temperatura de 16º-18º.

Piedra Luenga Pale Cream
A partir de la selección de un mosto de excelente calidad, la elaboración del Pale Cream, se basa en la interrupción de la fermentación, controlando la temperatura y densidad de modo que restos de azúcares quedan en el vino, dando como resultado un caldo espirituoso semidulce. Este vino tiene la frescura característica de un Fino pero con la dulzura de un Cream.

Piedra Luenga Pedro Ximénez
Las uvas son extendidas al sol en los "paseros" (esteras de esparto). Cada día las uvas son cuidadosamente volteadas, para asegurar un tostado homogéneo al sol de Andalucía, hasta que son prácticamente pasas. El objetivo es reducir el contenido líquido de la uva, de manera que el mosto resultante contenga más de 300 gramos de azúcar por litro. Cuando las uvas alcanzan el grado deseado de dulzura, son trituradas y, antes de que comience la fermentación fortificadas hasta alcanzar una graduación alcohólica del nueve por ciento.

El vino resultante es denominado vino tierno. Posteriormente, el nivel de alcohol es progresivamente incrementado hasta el 15 por ciento y el vino es madurado siguiendo el sistema de solera y criaderas.
Cumbia

Se trata de una bebida única en Europa, fruto de la fermentación conjunta de frutas tropicales de Colombia y uva Pedro Ximénez (variedad tradicional de Andalucía). 85% Pedro Ximénez, 15% frutas tropicales.

CUMBIA es el resultado de ocho años de investigación con la Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid. Hemos por tanto desarrollado una técnica que aporta aromas y sabores al mosto de uva de manera natural. Las frutas tropicales en combinación con el mosto de uva aumenta de manera positiva los aromas y los sabores afrutados.

El resultado es una bebida con 10,5 grados alcohólicos, de características organolépticas similares a las de un vino blanco joven en el que resalta de manera particular los aromas y los sabores producidos por las frutas tropicales.
Tinto

Los más saludables racimos de uvas maduras son seleccionados con extraordinario cuidado, recogidos a mano en el momento de madurez óptimo. Después de la fermentación, el vino descansa durante 5 meses en barriles de roble americano en el caso de ser de crianza. Las cualidades de este vino son óptimamente apreciadas a una temperatura de 16º-18º.
Otros

Castillo de Montilla
El uso de una única variedad de uva, 100% Chenin Blanc, de los albarizos y arcillosos suelos de Moriles Alto, le confiere su particular elegancia, color y sutileza. Es fermentado a 10 grados al objeto de alcanzar, de forma natural, su característica y ligera acidez.

Moscatel
A partir de uva 100% moscatel, se elabora este vino en un proceso que comprende el estrujado, prensado, selección de mosto escurrido, desfangado estático y fermentación a 20 grados que le confieren su sabor característico.

Sangría
Bebida típica de España elaborada con una mezcla proporcionada de vino tinto, azucar y zumo de limón. Sin colorantes.
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