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ELABORATION
Elevage biologique sous voile

Elevage biologique sous voile
Le système connu comme "élevage sous voile" ou "en fleur" est une méthode d'élaboration de vins véritablement espagnole, et c'est le système utilisé pour vieillir nos vins généreux.

Le voile ou la fleur est une couche de levure vive qui se forme dans la surface du vin dans le tonneau. Ces organismes vivants jouent un rôle au moment de définir le caractère de nos vins. Le processus est extraordinairement complexe et sensible, et ce qui fait que ces vins sont plus sensibles aux variations climatiques que tout autre vin.

Le moût des meilleurs raisins, celui qui promet l'arôme plus sensible, est choisi pour l'élaboration de nos vins généreux(liquoreux). Pour que la couche flottante de levure se développe, il est essentiel que les vins atteignent un volume alcoolique de 15 %. Ce haut niveau alcoolique est obtenu, par des moyens naturels, dans notre Appellation d'Origine de Montilla-Moriles, grâce au haut niveau de sucre contenu dans notre raisin local, Pedro Ximénez.

Dans tout autre endroit où on élabore traditionnellement aussi des vins généreux (liquoreux), le Xérès et le Contado de Huelva par exemple, le producteur doit fortifier le vin pour atteindre le volume alcoolique souhaité.

Vieillissement

Vieillissement
Le mélange qui en résulte est vieilli dans des barriques en bois de chêne américain, de grands tonneaux avec une capacité de 500-550 litres. En ce sens, Bodegas Robles prête surtout une attention particulière aux fûts doivent être faits de bois vieux mais bien traité.

Celles-ci sont pleines jusqu'aux 5/6, en laissant un petit espace d'air qui permet à la levure développer dans la surface du vin. La levure commence à apparaître en quelques jours, en formant parfois une couche flottante de deux centimètres d´épaisseur approximativement (trois fois le pouce) et sa couleur varie entre la crème blanche et un léger ton grillé.

Les arômes du vin et son caractère se transforme complètement, la levure empêchant ainsi le vin d´être en contact avec l'air et de fermenter tout le sucre existant dans le moût, élaborant ainsi les vins les plus secs que le monde.

Ce processus méticuleux aboutit á l'ingénieuse méthode de mélange connue sous le nom de solera y criaderas.
Solera et criadera

Solera et criadera
Avec le système des changements de fûts, il n y a aucun ajout. Le vin résultant de chaque récolte se mélange avec les récoltes précédentes jusqu'à atteindre un vin de qualité constante.

Cette méthode utilise plusieurs files de barriques. La file inférieure de barriques est appelée solera (parce qu'elle est près du « sol » de la cave) et contient le mélange de vins plus ancien. La file immédiatement supérieure est connue comme première criadera (ou première d´élevage), et au-dessus d'elle, sont successivement la seconde, la troisième et la quatrième criadera, et souvent il y en a plus.

Le vin destiné á être mis en bouteille est extrait de la solera. Seulement une petite portion du contenu de la barrique est extraite (approximativement un tiers de l'année, prise en deux sessions), de sorte que la structure de base du vin reste intacte.

Ce processus est appelé extraction. Le vin postérieurement est homogénéisé dans un réservoir, ensuite clarifié, filtré et mis en bouteilles.

Pendant ce temps, les barriques de la solera sont remplies avec le vin de la première criadera (d´élevage), qui à son tour est rempli avec le vin plus jeune de la seconde criadera, et ainsi de suite jusqu'à la file supérieure, qui est rempli avec le vin plus jeune, depuis une autre file de barriques connues comme sobretablas.

Cette méthode, idéal pour assurer un produit final de qualité uniforme, est utilisée pour nos vins généreux, pour tous ceux vieillis sous voile de fleur (les vins finos) et ceux qui suivent un vieillissement á l´air (Oloroso, Palo Cortado, Cream, Vins sucrés), ainsi que le vin amontillado, qui combine les deux méthodes

Finos

Les vins finos ont un vieillissement minimal de deux années et normalement nous utilisons jusqu'a quatre fûts. Quand ces vins finos commenceront à perdre la " fleur " qui a permis le vieillissement biologique " sous voile " pendant trois ans, un nouveau processus aérobique de vieillissement peut être ajouté pour les transformer d'abord en vins demi secs et ensuite en vins secs.

De couleur jaune paille ou dorée, arôme pointu et sensible (avec des notes d´amandes), sec et léger au palais et avec un degrés de 15º d´alcool.

" Sensible " n'est pas seulement une simple description: ces vins sec ne devraient probablement jamais être mis en bouteilles.
Toutefois, comme il n'y a pas d'autres options que les mettre en bouteilles, le truc consiste à les consommer le plus proche possible du moment de la mise en bouteilles, de préférence dans les sept ou huit mois.

Ils doivent trop être servis froids mais pas trop et être consommés une fois que la bouteille est ouverte. C´est pour cela que ce vin sec existe qu´en demi-bouteille de 50 cl.

CAVES ROBLES possède une grande variété de vins Finos sec comme, FINO COPEO, FINO PATACHULA, FINO ROBLES SELECCION, DRY SELECCION DE ROBLES et FINITO 12.
Olorosos

Les vins Olorosos sont vieillis au contact direct de l'air (vieillissement aérobique), en suivant un processus physico-chimique qui prévoit la croissance des" voiles " typiques des vins sec finos.

Initialement sec de couleur ambre à acajou, avec un arôme très présent comme l´indique son nom. Il a beaucoup de corps (noix). Son volume d´alcool est de 17º.

Les vins Olorosos sont toujours servis à température ambiante.

ABUELO PEPE et OLOROSO ROBLES SELECCIÓN, sont deux excellents exemples de nos vins Olorosos.
Amontillados

Amontillado est un des vins les plus complexes et particuliers du monde, résulte d'un processus complexe.
Amontillado commence à suivre un processus initial de vieillissement sous une couche de flor (le voile).
Mais à un moment recherché, le niveau d'alcool est augmenté pour atteindre 18%.
Cette opération a pour résultat, que le voile disparaît et le vin continue en vieillissant lors un processus oxydant, exposé à l'air, comme un odorant.
Apres cela, le vin est mélangé en suivant le système des futs.
Pendant tout le processus, le vin est appelé " moût " jusqu'à ce qu'il atteigne sa maturité complète : c'est-à-dire, jusqu'à ce qu'il soit passé dans toute la gamme des futs jusqu'à d'atteindre la dernière.

C'est un vin de couleur ambre, avec arôme pointu et atténué (fraisé).
Lisse et léger au palais.Son volume alcoolique oscille sur les 17º.

Il existe deux opinions divergentes sur la température correcte de amontillado.
Quelques-uns le préfèrent à température de la cave ou plus froid, tandis que d'autres pensent que le servir à température ambiante l'aide à s´aérer.
Une possible règle à suivre consisterait à baisser la température et ainsi être en accord avec la qualité du vin.

SUBLIME AMONTILLADO est notre meilleur exemple de vin typique du sud d'Andalousie.
Palo Cortado
Ces vins propres à l'odorat, semblable à l'Amontillado, mais avec l'épaisseur des vins Olorosos, sont appelés Bois Coupé.(Palo cortado)
Son nom fait référence aux marques de craie que le maître de chai effectue sur le tonneau pour indiquer son développement.
Ils suivent un processus de vieillissement oxydant, comme les vins Olorosos, donc on peut dire que c'est un type spécial d'Oloroso.

C'est un vin de couleur acajou brillant, arôme fraisé, palais sec, équilibré, élégant et très persistant.

Quant à la température pour le servir, on pourrait lui appliquer la même règle qu à l'Amontillado. Alors que certains le préfèrent à température de la cave ou plus froid, d'autres considèrent que la température ambiante aide à l´aérer, ce pourquoi nous recommandons baisser la température en accord avec la qualité du vin.

ROBLES PALO CORTADO est un exemple excellent de ce type de vin.
Pedro Ximénez

Pedro Ximénez est un des vins les plus originaux du monde. Sa dénomination vient, selon les dires d´un soldat de l'armée espagnole qui a apporté il y a des siècles cette variété de raisin en Andalousie depuis le Rhin.

Les raisins sont étendus au soleil sur des toiles de plastique (ou sur des nattes de paille ou ...). Chaque jour les raisins sont exposés et retournés soigneusement, pour assurer un grillage homogène au soleil d'Andalousie, jusqu'à ce qu'ils soient pratiquement complètement secs. L'objectif est de réduire le contenu liquide du raisin, de sorte que le moût résultant contienne plus de 300 grammes de sucre par litre. Quand les raisins atteindront le degré souhaité de sucre, ils sont triturés et, avant que commence la fermentation, fortifiés jusqu'à atteindre une graduation alcoolique de 9%.

Le vin résultant est appelé vin tendre. Postérieurement, le niveau d'alcool est progressivement augmenté jusqu'à 16-18 % et le vin est mûri en suivant le système d'ancienneté et de suivi des futs.

C'est un vin de couleur acajou obscure, avec de profonds arômes sucrés tels que le caramel, le miel... Lisse et doux en bouche. Séance plénière, vigoureuse et avec équilibre parfait. Son volume d´alcool est de 15º.

Un exemple magnifique de ce vin est PEDRO XIMÉNEZ SOLERA FUNDACIONAL, récompensé par le Bacchus d'Or en 1998. Les prix Bacchus sont les prix espagnols les plus prestigieux dans l'industrie du vin et ces récompenses sont internationalement reconnues chaque année lors des différents concours entre les caves des plus prestigieuses du monde.

PEDRO XIMÉNEZ SELECCIÓN DE ROBLES 1927, PEDRO XIMÉNEZ ROBLES et PEDRO XIMÉNEZ DE AÑADA sont d´autres grands exemples de ce type de vin, avec de nombreux prix nationaux et internationaux.

D'autre part, il ne faut pas oublier existence de, PIEDRA LUENGA PEDRO XIMÉNEZ, c´est un vin bio Pedro Ximénez avec certificat biologique au écologique.
Cream

Vin doux, obtenu à partir de vins odorants, de couleur obscure. Il a arôme pointu et atténué, a beaucoup de corps. Sa graduation alcoolique est de 16º.

CREAM COPEO, CREAM PATACHULA et CREAM ROBLES SELECCION sont trois grands exemples de ce type de vins.
Pale Cream

Pale Cream est un vin sec fino ou lon a rajouté du sucre. Ceci a été obtenu en suivant les méthodes traditionnelles: en le mélangeant avec une certaine mesure de Pedro Ximénez, un vin dont le système d´élaboration s´appuie sur des moyens naturels. Par conséquent Pale Cream est un vin sucré de couleur or pâle. Ce vin a la fraîcheur caractéristique d'un vin sec Fino mais avec le sucré d'un Cream. Il peut être consommé froid ou à température ambiante comme apéritif.

PALE CREAM COPEO, PALE CREAM PATACHULA et PALE CREAM ROBLES SELECCIÓN sont trois grands exemples de ce type de vins.

D'autre part, on peut aussi goûter le PIEDRA LUENGA PALE CREAM, notre Pale Cream avec un certificat biologique.
Medium Dry

C´est un mélange d'Amontillado avec un vin sec Pedro Ximénez. Ce vin a une saveur riche en amandes mais il est plus sec qu´ un vin Cream. Servir à température ambiante c'est un apéritif magnifique. Son volume d´alcool est autour de 16º.

MEDIUM DRY ROBLES COPEO est notre meilleur exemple de Medium Dry.
Vins Bio

C´est un vin bio élaboré à partir de raisins cultivés biologique au bio. Pour qu'un vignoble puisse être classé comme écologique au biologique, nous devons être capables de prouver de quelle vigne proviennent les raisins, ensuite le CAAE certifie le vignoble comme bio et inscrit la date de quand ont commencé les pratiques biologique.

Ces méthodes de production de vins bio utilisées par nos pères et grands-pères ont précisément produit ce que cherchent les maîtres de chai les plus exigeants: récoltes plus petites de raisins mais de grande qualité qui expriment le caractère entier de la variété de raisin sans être brouillées par les arômes ou la saveur des résidus chimiques.

Piedra Luenga Blanc
L’utilisation de l’unique variété de vin, 100% Pedro Ximenez des “Albarizos” et “Arcillosos” sols des houts de Moriles, lui confère son élegance particulière, sa couleur et sa subtilité. Il est fermenté à 10 dehgré dans le but d’obtenir, de façon naturelle, se caractère particulier et une légère acidité.

Piedra Luenga Fino
Elevage biologique sous un voile de fleur dans les fûts de chênes d’Amerique selon notre système de “criadera y solera”.Dans cette methode on utilise plusieurs rangées de tonneaux. La rangée inferieurdes tonneaux corespond à la solera / car elle est sur le sol de la bodega) et elle contient un mélange des vins les plus anciens. La rangée juste au-dessus est appelée “première criadera” et celle au-dessus est appelée”deuxième criadera”, puis la troisième et la quatrième criadera. Le vin destiné à l’embouteillage est extrait de la solera. Seule une petite portiondu contenu du fût est extrait ( environun tiers chaque année, retirées en deux sessions), pour que la structure basique du vin demeure intacte.Ce processus s’appelle”la Saca”,l’extraction. Le vin est posterieurment homogénéisé dans un reservoir, clarifié, filtré et embouteillé. Cependant, les tonneaux de la solera sont remplis avec les vinss de la première criadera, qui à sont tour est remplie avec le vin le plus jeune de la deuxième criadera et ainsi successivement jusqu’à la rangée superieur qui est remplie par le vin le plus jeune depuis une autre rangée de tonneaux connnue comme “sobretablas”..

Piedra Luenga Rouge
Seules les grappes de raisins mûres les plus saines sont soigneusement sélectionnées, récoltées à la main au moment de leursmaturations optimum. Aprés la fermentation, le vin se repose pendant 5 mois dans des tonneaux de chênes d’Amerique ce qui lui donne son caractère singulier.

Piedra Luenga Pale Cream
Aprés avoir sélectionnés un moût de trés bonne qualité, l’élaboration du vin se base sur l’interruption de la fermentation en contrôlant la temperature, la densité,etc…De cette façon, il reste du sucre dans le vin. On obtient à la fin un vin spiritueux semi doux.

Pedro Luenga Pedro Ximénez
Les raisins sont étendues au sol sur la “pasera” (tapis de esparto) jusqu’à ce qu’ils soient pratiquement secs. Chaque jour, ils sont soigneusement retournés pour assurer un séchage homogène. L’objectif est de réduire le contenu liquide du raisin de façon à ce que lemoût restant contient plus de 300 gramme de sucre par litre.Quand les raisins atteignent le degré de sucre désiré, ils sont triturés et avant que la fermentation commence ils sont fortifiés jusqu’à atteindre une graduation d’alcool de 9 %. Ala fin on obtient qui est appelé “vin tendre”. Postérieurment, le niveau d’alcool est progrssivement augmenté jusqu’à 15 %.
Cumbia

Il s'agit d'une boisson unique en Europe, fruit de la fermentation conjointe de fruits tropicaux de la Colombie et de raisin Pedro Ximénez (variété traditionnelle d'Andalousie). 85% Pedro Ximénez, 15% fruits tropicaux.

CUMBIA est le résultat de huit années de recherche avec l'École Supérieure d'Ingénieurs Agronomes de l'Université Polytechnique de Madrid.
Par conséquent nous avons développé une technique qui apporte des arômes et des saveurs au moût du raisin de manière naturelle.
Les fruits tropicaux en combinaison avec le moût de raisin augmentent de manière positive les arômes et les saveurs fruités.

Le résultat est une boisson avec 10.5 degrés alcooliques, aux caractéristiques organoleptiques semblables à celles d'un jeune vin blanc dans lequel les arômes et les saveurs souligne de manière particulière la présence de fruits tropicaux dans cette boisson.
Rouge

Les grappes de raisins mûrs les plus saines sont choisies avec soin, sont cueillies à la main au moment de maturité optimale. Après la fermentation, le vin repose pendant 5 mois dans des réservoirs inoxydables ou en bois de chêne américain. Les qualités de ce vin sont appréciées à une température de 16º-18º. Pour une meilleure oxygénation, ouvrir la bouteille une heure avant sa consommation.
Autres

Castillo de Montilla
L'utilisation de cette variété unique de raisin, 100% Chenin Blanc, provenant des sols argileux de Haut Moriles, lui confère son élégance particulière, sa couleur et sa subtilité. Il est fermenté à 10 degrés dans le but d'atteindre, de manière naturelle, sa caractéristique et légère acidité.

Moscatel
À partir de raisin 100% moscatel, on élabore ce vin lors du processus qui comprend le pressage, la sélection de moût, la décantation du vin et la fermentation à 20 degrés, ce qui lui confère leur saveur caractéristique.

Sangría
Boisson typique espagnole élaborée avec un mélange proportionné vin rouge, de sucre et jus de citron. Sans colorant.
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