Avec le système des changements de fûts, il n y a aucun ajout. Le vin résultant de chaque récolte se mélange avec les récoltes précédentes jusqu'à atteindre un vin de qualité constante.

Cette méthode utilise plusieurs files de barriques. La file inférieure de barriques est appelée solera (parce qu'elle est près du « sol » de la cave) et contient le mélange de vins plus ancien. La file immédiatement supérieure est connue comme première criadera (ou première d´élevage), et au-dessus d'elle, sont successivement la seconde, la troisième et la quatrième criadera, et souvent il y en a plus.

Le vin destiné á être mis en bouteille est extrait de la solera. Seulement une petite portion du contenu de la barrique est extraite (approximativement un tiers de l'année, prise en deux sessions), de sorte que la structure de base du vin reste intacte.

Ce processus est appelé extraction. Le vin postérieurement est homogénéisé dans un réservoir, ensuite clarifié, filtré et mis en bouteilles.

Pendant ce temps, les barriques de la solera sont remplies avec le vin de la première criadera (d´élevage), qui à son tour est rempli avec le vin plus jeune de la seconde criadera, et ainsi de suite jusqu'à la file supérieure, qui est rempli avec le vin plus jeune, depuis une autre file de barriques connues comme sobretablas.

Cette méthode, idéal pour assurer un produit final de qualité uniforme, est utilisée pour nos vins généreux, pour tous ceux vieillis sous voile de fleur (les vins finos) et ceux qui suivent un vieillissement á l´air (Oloroso, Palo Cortado, Cream, Vins sucrés), ainsi que le vin amontillado, qui combine les deux méthodes.

Le système connu comme "élevage sous voile" ou "en fleur" est une méthode d'élaboration de vins véritablement espagnole, et c'est le système utilisé pour vieillir nos vins généreux.

Le voile ou la fleur est une couche de levure vive qui se forme dans la surface du vin dans le tonneau. Ces organismes vivants jouent un rôle au moment de définir le caractère de nos vins. Le processus est extraordinairement complexe et sensible, et ce qui fait que ces vins sont plus sensibles aux variations climatiques que tout autre vin.

Le moût des meilleurs raisins, celui qui promet l'arôme plus sensible, est choisi pour l'élaboration de nos vins généreux(liquoreux). Pour que la couche flottante de levure se développe, il est essentiel que les vins atteignent un volume alcoolique de 15 %.
Ce haut niveau alcoolique est obtenu, par des moyens naturels, dans notre Appellation d'Origine de Montilla-Moriles, grâce au haut niveau de sucre contenu dans notre raisin local, Pedro Ximénez.

Dans tout autre endroit où on élabore traditionnellement aussi des vins généreux (liquoreux), le Xérès et le Contado de Huelva par exemple, le producteur doit fortifier le vin pour atteindre le volume alcoolique souhaité.

Le mélange qui en résulte est vieilli dans des barriques en bois de chêne américain, de grands tonneaux avec une capacité de 500-550 litres. En ce sens, Bodegas Robles prête surtout une attention particulière aux fûts doivent être faits de bois vieux mais bien traité.

Celles-ci sont pleines jusqu'aux 5/6, en laissant un petit espace d'air qui permet à la levure développer dans la surface du vin. La levure commence à apparaître en quelques jours, en formant parfois une couche flottante de deux centimètres d´épaisseur approximativement (trois fois le pouce) et sa couleur varie entre la crème blanche et un léger ton grillé.

Les arômes du vin et son caractère se transforme complètement, la levure empêchant ainsi le vin d´être en contact avec l'air et de fermenter tout le sucre existant dans le moût, élaborant ainsi les vins les plus secs que le monde.

Ce processus méticuleux aboutit á l'ingénieuse méthode de mélange connue sous le nom de solera y criaderas.