El vino dulce de pasas Pedro Ximénez es uno de los vinos más originales del mundo. La pasificación de uvas es el paso inicial para conseguir este vino: las uvas son extendidas al sol en los paseros (esteras de esparto). Cada día las uvas son cuidadosamente volteadas, para asegurar un tostado homogéneo al sol de Andalucía, hasta que son prácticamente pasas. Cuando las uvas alcanzan el grado deseado de dulzura, son trituradas y, antes de que comience la fermentación, fortificadas hasta alcanzar una graduación alcohólica del nueve por ciento. El vino resultante es denominado vino tierno. Posteriormente, el nivel de alcohol es progresivamente incrementado hasta el 16-18 por ciento y el vino es madurado siguiendo el sistema de solera y criaderas.

Desde hace tres generaciones nuestra familia está comprobando que cuanto más cuidamos la tierra, mejor vino conseguimos. Por ello, practicamos una viticultura ecológica certificada desde finales de los años noventa: para introducir biodiversidad en el viñedo, creamos cubiertas vegetales, setos y corredores verdes. Para paliar los efectos del cambio climático estamos invirtiendo en energías renovables en bodega y en el aprovechamiento de la biomasa en la viña. En el año 2009 fuimos la primera bodega española en calcular nuestra huella de carbono, adquiriendo el compromiso de reducirla anualmente.